（图：“文记壹心鸡”白卤水制作原材料）

（图：清心鸡摆盘）

　　一、项目介绍：

　　广州自古就是岭南的中心城市，繁华的珠江码头迎来送往各地参与海上丝绸之路海外贸易的客商，在与海外与内地的人员货物交流当中，带来了各地丰富的食物和烹饪方法。就饮食文化而言，由于历史、地域、气候、风俗等原因，每个地方都有其独特风味美食，广州白切鸡技艺也不例外，它世代传承发展，在传统的味道里凝聚着浓浓的乡情。

　　广州白切鸡特别讲究制作工艺和挑选优质肉鸡。可以说，这两样直接决定了做白切鸡的成败。广式白切鸡是以优质鸡项为原料的，广州白切鸡之所以能在广东久盛不衰，也在于此。以清远出产的三黄鸡或者麻鸡最盛。清远鸡的特点是头小、颈短、脚矮，胸阔身横；尾部肥大，胸尾油多；肉质洁白，骨小而软，是极其难得的优质肉鸡。

　　目前，广州白切鸡制作，主要以餐馆师傅手工加工为主，但由于原料质量不稳定、餐馆师傅对传统广式白切鸡技艺的理解和掌握程度不同、手艺各异，使餐桌上的广式白切鸡质量参差不齐。

　　广州白切鸡技艺传承至今，以西关出品最为著名，历经时光变迁，涌现出了一批响当当的白切鸡品牌，广为人们接受。其中最具代表性的，有原清平饭店的清平鸡、锦成美食店的清心鸡、壹心鸡、向群饭店的葱油淋鸡、周生记太爷鸡、白天鹅宾馆（风味餐厅）葵花鸡等。

　　二、传承人介绍：

　　蔡卫东　男，1967年10月出生，广州荔湾人，1978年跟随原清平鸡黎文发师傅学习做粤菜，从事广式白切鸡制作30余年，2009年至今担任广州市清心鸡沙田餐饮发展有限公司味部总监。通过多年的实践与经验，主要技艺特点：1、全面掌握广式白切鸡制作技艺。2掌握核心工艺，白卤水与蘸料制作讲究。3、致力于传统和现代的结合，探索并开发新工艺。

　　冼伟文　男，市级非物质文化遗产项目——广式白切鸡制作技艺代表性传承人，广州市“二星级”粤菜师傅。2020年，冼伟文任广州市荔湾区非物质文化遗产协会副会长，荔湾区非物质文化遗产教育基地（金兰苑小学）广式白切鸡技艺讲师，是四届荔湾区餐饮行业商会第十届理事会常务副会长，获高级技师、特一级物价师职称。冼伟文自2004年创办广州市荔湾区文记壹心鸡美食店，一直保持初心，以“一心一意”烹饪广式白切鸡为理念，“匠心”制作，将从事传统白切鸡制作技艺40余年的实践与经验传授给年轻一代，继承并发扬广式白切鸡制作技艺。“壹心鸡”更屡次获得国内外多项荣誉和奖项，受到了广大消费者的喜爱，在餐饮行业具有较高的影响力。